2010年，中國(guó)已經(jīng)躍居成為世界第一水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)和第一水產(chǎn)貿(mào)易大國(guó)。2010年，淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量為2575萬(wàn)噸，占全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量的48%，其中，大宗淡水魚(yú)類（七大品種）產(chǎn)量為1623萬(wàn)噸，占淡水魚(yú)類的69.2%。然而，從加工產(chǎn)量來(lái)看，2010年淡水魚(yú)加工量274萬(wàn)噸，僅占全國(guó)水產(chǎn)品加工總產(chǎn)量的10%。淡水魚(yú)加工遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于養(yǎng)殖的發(fā)展，如何推動(dòng)淡水魚(yú)加工，真正做到可持續(xù)發(fā)展是目前亟需探討的問(wèn)題。
　　加工嚴(yán)重滯后于養(yǎng)殖
　　“我國(guó)的淡水魚(yú)養(yǎng)殖量位居世界前列，但是淡水魚(yú)的加工整體滯后于淡水魚(yú)的養(yǎng)殖?！痹?月18日舉行的“首屆全國(guó)大宗淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì)”上，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邸剛鄭重地指出了我國(guó)大宗淡水魚(yú)養(yǎng)殖存在的重要問(wèn)題是，產(chǎn)量大、加工量小，產(chǎn)品附加值低。
　　中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)給出的數(shù)據(jù)顯示，2010年，我國(guó)水產(chǎn)品的產(chǎn)量為5367萬(wàn)噸，淡水水產(chǎn)品為2575萬(wàn)噸，占48%，其中，大宗淡水魚(yú)類（七大品種）產(chǎn)量為1623萬(wàn)噸，占淡水魚(yú)類的69.2%。而從加工產(chǎn)量來(lái)看，2010年，我國(guó)海產(chǎn)品加工量達(dá)1347萬(wàn)噸，占總加工量的48%，而淡水魚(yú)加工量?jī)H為274萬(wàn)噸，占10%，與日益增長(zhǎng)的養(yǎng)殖量相比，僅占十分之一的加工量確實(shí)仍有很大的差距。
　　不僅如此，即使我國(guó)大宗淡水魚(yú)的養(yǎng)殖量在快速地增長(zhǎng)，但是，仍然面臨著一些存在的問(wèn)題。
　　據(jù)國(guó)家大宗淡水魚(yú)類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家戈賢平介紹，近15年來(lái)，雖然我國(guó)的池塘養(yǎng)殖總產(chǎn)量增加了1146萬(wàn)噸，但同時(shí)養(yǎng)殖面積也增加了近1665萬(wàn)畝。換句話說(shuō)，就是我國(guó)的淡水魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量的增加并不是因?yàn)閱挝划€產(chǎn)量提高了，而是因?yàn)轲B(yǎng)殖面積擴(kuò)大了。養(yǎng)殖設(shè)施落后，技術(shù)含量低，不僅對(duì)自然資源的消耗量增大了，也將嚴(yán)重制約我國(guó)水產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
　　因此，《中國(guó)漁業(yè)報(bào)》副主編周泉涌提出，2004年我國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展規(guī)劃》中就明確了以大宗水產(chǎn)品的低脂產(chǎn)品、廢棄物精深加工為主?！暗悄壳翱磥?lái)，養(yǎng)殖量與加工量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不成比例。”周泉涌認(rèn)為，如何推動(dòng)大宗淡水魚(yú)加工的發(fā)展，如何進(jìn)行大宗淡水魚(yú)產(chǎn)銷整合是亟需探討的問(wèn)題。
　　“發(fā)展加工的最佳時(shí)期到了”
　　受消費(fèi)習(xí)慣的影響，我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖品種的銷售多數(shù)以鮮銷，占70%以上，但有業(yè)內(nèi)人士反映，自改革開(kāi)放以后，我國(guó)的大宗淡水魚(yú)產(chǎn)品價(jià)格與畜產(chǎn)品相比，并沒(méi)有隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而上升，而是波動(dòng)較大，有的甚至比改革開(kāi)放初期更低。其認(rèn)為主要原因在于水產(chǎn)品的可替代性強(qiáng)，特別是近年來(lái)加強(qiáng)調(diào)整名特優(yōu)品種的養(yǎng)殖，老百姓的選擇空間更大了，所以，對(duì)于大宗淡水魚(yú)來(lái)講，更是必須走加工之路。
　　大湖水產(chǎn)股份有限公司總裁楊品紅就提出了要提升大宗淡水魚(yú)產(chǎn)品加工水平和層次，適應(yīng)不同消費(fèi)層次的個(gè)性化需求，建立以常規(guī)食品為主體，保健食品和醫(yī)藥制品為兩翼的大宗淡水魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)體系。
　　冷凍魚(yú)糜是目前各水產(chǎn)品加工廠正在致力推動(dòng)的一種魚(yú)糜制品。與傳統(tǒng)魚(yú)糜有些不同，它是將原料魚(yú)采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保藏的一種魚(yú)糜制品。
　　“淡水產(chǎn)品進(jìn)行加工的最佳時(shí)期已經(jīng)到了?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康告訴記者，水產(chǎn)品加工是未來(lái)的方向，而淡水魚(yú)糜制品代替海水魚(yú)糜制品更是大勢(shì)所趨。他認(rèn)為，隨著海水魚(yú)價(jià)格的上升，加工企業(yè)勢(shì)必要尋找新的替代品，那么淡水魚(yú)肯定是首選；另外，淡水魚(yú)用于加工比海水魚(yú)更新鮮，可保證用活魚(yú)加工，而且成本更低。
　　“作為大宗淡水魚(yú)來(lái)講，加工是必經(jīng)之路，但存在四大問(wèn)題?！闭憬I(yè)大學(xué)食品學(xué)科學(xué)術(shù)帶頭人丁玉庭指出，淡水魚(yú)加工不僅存在蛋白質(zhì)變化和風(fēng)味變化的問(wèn)題，在淡水魚(yú)里面，微生物數(shù)量受污染的比海水魚(yú)要多，微生物菌種種類也比海水魚(yú)要多；還有就是淡水魚(yú)的內(nèi)源性蛋白酶活性很高，造成了魚(yú)死了沒(méi)有多長(zhǎng)時(shí)間，味道就變了?！八?，淡水魚(yú)加工首先必須解決加工鏈的問(wèn)題?！痹趺磸牟稉频狡髽I(yè)加工的過(guò)程中，提高技術(shù)手段，使產(chǎn)品有一個(gè)質(zhì)的提高，是企業(yè)必須考慮的問(wèn)題。
　　新型加工產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)
　　除了冷凍魚(yú)糜等魚(yú)糜制品外，國(guó)內(nèi)一些企業(yè)也在嘗試著進(jìn)行一些精深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。
　　大湖股份淡水魚(yú)食品分公司就打算將其公司特有的洞庭青鯽加工成高端產(chǎn)品。據(jù)介紹，洞庭青鯽是該公司特有，并已經(jīng)通過(guò)了國(guó)家科技部鑒定為新的品種?！拔覀兝妹附饧夹g(shù)，從中提取高蛋白含量的物質(zhì)，將其打造成一款高端產(chǎn)品。”然而，公司負(fù)責(zé)人周建華提出，目前產(chǎn)品的生產(chǎn)沒(méi)有問(wèn)題，但是產(chǎn)業(yè)化就有問(wèn)題，主要原因在于沒(méi)能給這個(gè)產(chǎn)品申請(qǐng)一張“身份證”。“用酶解技術(shù)提取的物質(zhì)到底應(yīng)該歸結(jié)為哪一類的產(chǎn)品？是普通食品，還是功能食品，抑或是新資源食品？權(quán)威部門(mén)都給不出說(shuō)法，眾說(shuō)紛紜。所以，高端加工產(chǎn)品的路還很長(zhǎng)，面臨很多問(wèn)題需要解決?！?br /> 　　而湖南欣達(dá)食品有限公司技術(shù)工程師劉建國(guó)則認(rèn)為，由于淡水魚(yú)糜加工時(shí)存在凝膠強(qiáng)度低、蛋白質(zhì)易變性等問(wèn)題，很大程度上影響了產(chǎn)品的風(fēng)味。于是，其公司另辟蹊徑，以淡水鰱魚(yú)魚(yú)糜為原料，通過(guò)生物工程技術(shù)，開(kāi)發(fā)了魚(yú)蛋白酸奶。據(jù)了解，該產(chǎn)品已經(jīng)通過(guò)國(guó)內(nèi)權(quán)威食品質(zhì)量技術(shù)部門(mén)用液相色譜、質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)和先進(jìn)科學(xué)的儀器檢測(cè)：蛋白質(zhì)29.6g/100g,脂肪0.835g/100g,活性有益菌108cfu/g。其中與其他乳酸菌牛、羊奶的蛋白質(zhì)含量相比高出近十倍，而脂肪含量低1.1％左右，活性有益菌比國(guó)際上的日本標(biāo)準(zhǔn)107cfu/g高，與美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)相同。然而，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)王錫昌則認(rèn)為，當(dāng)越來(lái)越多的養(yǎng)殖品種變成魚(yú)糜制品以后，怎樣控制和評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量是亟需解決的一個(gè)問(wèn)題。
　　此外，武漢良中行供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理周向宏則認(rèn)為婚宴產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是大宗淡水魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一條切實(shí)可行之路?！艾F(xiàn)在從食品安全來(lái)看，活的魚(yú)并不比凍品安全?！敝芟蚝暾f(shuō)，凍品是經(jīng)過(guò)加工廠生產(chǎn)檢測(cè)的，各方面的安全性更高，而且可以溯源，買(mǎi)了活魚(yú)，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，根本追究不了責(zé)任。周向宏表示，要重視餐飲渠道的建設(shè)，餐飲作為“第三終端”，與過(guò)去的小食品、小餐飲不同，可以由酒店來(lái)引導(dǎo)，聚焦到餐飲市場(chǎng)，通過(guò)餐桌帶動(dòng)產(chǎn)品的發(fā)展和市場(chǎng)的發(fā)展。